Cinq ou huit grammes : quel objectif s'applique en France ?
Les deux coexistent, et l'un est explicitement présenté comme une étape vers l'autre. L'Organisation mondiale de la santé recommande de ne pas dépasser cinq grammes de sel par jour chez l'adulte, ce qui correspond à deux grammes de sodium. Le programme national français retient de son côté huit grammes par jour chez l'homme adulte et six grammes et demi chez la femme et l'enfant. Cet objectif plus élevé n'est pas une contestation de la recommandation mondiale : il est présenté comme une étape intermédiaire, tenant compte du niveau de départ élevé de la consommation française et de la difficulté à faire baisser rapidement la teneur en sel des aliments transformés. La France s'est par ailleurs engagée auprès de l'organisation mondiale sur une réduction de trente pour cent de la consommation.
La salière compte-t-elle vraiment ?
Beaucoup moins qu'on ne l'imagine, et c'est le principal contresens sur ce sujet. Les travaux français attribuent environ un quart des apports en sodium au sel ajouté à table et pendant la cuisson. Les trois quarts restants proviennent des aliments déjà salés lors de leur fabrication, sur lesquels le geste du consommateur n'a aucune prise directe. Surveiller la salière avec attention tout en mangeant chaque jour du pain, de la charcuterie et des plats préparés revient donc à concentrer ses efforts sur la fraction la plus petite du problème. Cela ne rend pas ce geste inutile, puisqu'un quart n'est pas rien, mais explique pourquoi les politiques publiques ont porté sur la reformulation des produits plutôt que sur les conseils individuels.
Le pain est-il vraiment le premier contributeur ?
Oui, et la comparaison est frappante. Les études nationales successives placent le pain et les produits de panification en tête des apports en sel de la population française, avec environ un quart du total — soit à peu près autant que la salière et la cuisson réunies. Viennent ensuite les charcuteries et les plats préparés, autour de douze pour cent chacun, puis les fromages, autour de huit pour cent. Le calcul par portion rend la chose concrète : une baguette apporte à elle seule près de deux grammes et demi de sel, c'est-à-dire environ la moitié du maximum quotidien recommandé par l'organisation mondiale. Le pain n'est pas perçu comme un aliment salé, ce qui explique probablement qu'il échappe si complètement à la vigilance.
Sel ou sodium : comment lire une étiquette ?
Une multiplication par deux et demi sépare les deux, et confondre l'une avec l'autre change tout. Le sel de table est du chlorure de sodium, dont le sodium ne représente qu'une partie de la masse : un gramme de sodium correspond à deux grammes et demi de sel. Les étiquettes européennes affichent aujourd'hui la mention sel, ce qui simplifie la lecture, mais des documents, des recommandations internationales et certains produits importés raisonnent encore en sodium. Une valeur de deux grammes n'a donc pas du tout le même sens selon l'unité : deux grammes de sodium correspondent aux cinq grammes de sel du maximum recommandé, alors que deux grammes de sel n'en représentent que quarante pour cent. En cas de doute, la règle de deux et demi permet de repasser d'une unité à l'autre.
Le besoin physiologique est-il vraiment de quatre grammes ?
L'agence sanitaire française a estimé que le besoin moyen d'un homme adulte en chlorure de sodium ne dépassait pas quatre grammes par jour, ce qui situe l'ensemble du débat dans une perspective utile. Autrement dit, le maximum recommandé par l'organisation mondiale, cinq grammes, se trouve déjà au-dessus du besoin, et l'objectif français de huit grammes le dépasse du double. Ces chiffres ne signifient pas qu'il faudrait viser quatre grammes : le sodium est indispensable, ses pertes varient avec la transpiration et l'activité, et certaines situations médicales exigent au contraire des apports maintenus. Ils rappellent simplement que la question posée n'est jamais celle d'une carence en sel dans la population générale française, mais celle d'un excès installé.