Pourquoi 100 g en France et 50 g selon l'OMS ?
Parce que les deux chiffres ne comptent pas les mêmes sucres, et les comparer directement n'a aucun sens. L'Organisation mondiale de la santé recommande de limiter les sucres dits libres à moins de dix pour cent de l'apport énergétique, soit environ cinquante grammes pour deux mille kilocalories, avec un objectif renforcé à cinq pour cent. Les sucres libres comprennent les sucres ajoutés, ceux du miel, des sirops et des jus de fruits, mais excluent ceux contenus dans les fruits entiers et le lait nature. L'Agence française, elle, a jugé qu'une recommandation portant sur les seuls sucres ajoutés n'était pas justifiée, et a fixé une limite de cent grammes par jour portant sur l'ensemble des sucres, qu'ils soient ajoutés ou naturellement présents, en excluant seulement le lactose et le galactose. Le périmètre français est donc plus large, ce qui explique en partie que le seuil soit plus haut.
Pourquoi le lactose est-il exclu de la limite française ?
Pour une raison qui éclaire toute la construction du seuil : celui-ci repose sur le fructose. L'Agence a établi la limite à partir des premiers effets physiologiques observés, en particulier l'effet sur les triglycérides sanguins constaté à partir d'environ cinquante grammes de fructose par jour chez l'adulte. La recommandation vise donc les sucres apportant du fructose — le saccharose en apporte la moitié, le fructose libre la totalité, les sirops de glucose-fructose une part variable. Or le lactose du lait et le galactose qui en dérive ne contiennent pas de fructose, ce qui les place logiquement hors du périmètre. Ce détail explique aussi pourquoi un yaourt nature, dont les sucres sont du lactose, ne pèse pas dans ce compte, alors qu'un yaourt sucré y ajoute la part de saccharose.
L'étiquette « dont sucres » correspond-elle à l'une de ces limites ?
À aucune des deux, et c'est une source de confusion permanente. La ligne « glucides dont sucres » d'une étiquette européenne indique la totalité des sucres simples présents dans le produit, sans distinguer leur origine : le lactose d'un yaourt, le fructose d'une compote et le saccharose ajouté y figurent ensemble. Ce nombre est donc supérieur à la base française, qui retranche le lactose, et très supérieur aux sucres libres de l'organisation mondiale, qui retranchent en plus les sucres des fruits et légumes entiers. Un exemple souvent cité l'illustre bien : une barquette de carottes râpées affiche plusieurs grammes de sucres, presque tous naturellement présents dans la carotte. Lire ce chiffre comme du sucre ajouté fausse complètement l'interprétation.
Le sucre d'un fruit entier compte-t-il ?
Cela dépend du repère, et c'est le point où les deux approches divergent le plus nettement. Dans la limite française, oui : l'Agence a explicitement refusé de distinguer selon l'origine, considérant que le fructose d'une pomme et celui d'un soda produisent les mêmes effets métaboliques une fois absorbés. Dans les sucres libres de l'organisation mondiale, non : les sucres d'un fruit entier sont exclus parce qu'ils s'accompagnent de fibres, d'eau et d'une matrice qui ralentissent l'absorption. Le jus de fruit, lui, compte dans les deux, car le pressage supprime précisément cette matrice. Une pomme et un verre de jus de pomme apportent des quantités de sucres comparables, mais l'une sort du compte de l'organisation mondiale quand l'autre y entre pleinement.
Les Français dépassent-ils ces seuils ?
En moyenne non, mais la moyenne masque l'essentiel. Sur la base retenue par l'Agence française, un adulte consomme environ soixante-quinze grammes de sucres par jour hors lactose, pour une limite fixée à cent. Du côté des sucres libres, la consommation moyenne représente environ neuf virgule cinq pour cent des calories quotidiennes, juste sous le seuil de dix pour cent retenu par l'organisation mondiale. Ces deux constats donnent l'impression rassurante d'une population dans les clous. Ils cachent pourtant une distribution très étalée : une moyenne conforme est parfaitement compatible avec une part significative de personnes nettement au-dessus. Chez les enfants, les repères sont d'ailleurs plus bas — soixante grammes entre quatre et sept ans, soixante-quinze entre huit et douze — alors que la consommation moyenne des trois à dix-sept ans avoisine quatre-vingts grammes.