Pourquoi 950 mg en France quand d'autres recommandent 1300 ?
Parce que l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation a réévalué les données et n'a pas retenu de majoration après un certain âge. Sa référence est de neuf cent cinquante milligrammes par jour pour tous les adultes de plus de vingt-cinq ans, sans distinction de sexe ni relèvement chez la femme ménopausée ou l'homme âgé. C'est un écart assumé avec des recommandations antérieures, dont certaines internationales, qui montaient à mille trois cents milligrammes pour ces groupes. Le raisonnement tient à ce qu'un apport plus élevé n'a pas démontré de bénéfice supplémentaire suffisant pour justifier la majoration. Cette divergence illustre une réalité valable pour tous les nutriments : une référence nutritionnelle n'est pas une constante biologique mais le résultat d'une expertise, et deux agences examinant les mêmes travaux peuvent conclure différemment.
Le calcium affiché est-il celui que l'on absorbe ?
Non, et l'écart entre les deux dépend beaucoup de l'aliment. Les produits laitiers laissent absorber environ trente pour cent de leur calcium. Les légumes pauvres en oxalates, comme le chou frisé, le pak choï ou le brocoli, atteignent près de cinquante pour cent, ce qui en fait de très bonnes sources rapportées à leur teneur. À l'opposé, les végétaux riches en oxalates piègent le calcium dans des complexes insolubles : pour les épinards, l'absorption tombe aux alentours de cinq pour cent. Le contraste est saisissant. Cent grammes d'épinards cuits contiennent une quantité de calcium comparable à celle de cent millilitres de lait, mais l'organisme n'en retire qu'une fraction sept fois plus petite. Un aliment n'est donc pas une bonne source de calcium parce qu'il en contient beaucoup, mais parce qu'il en libère beaucoup.
Faut-il comparer le calcium absorbé à la référence de 950 mg ?
Surtout pas, et cette erreur provoque des inquiétudes inutiles. La référence de neuf cent cinquante milligrammes est une référence d'apport, c'est-à-dire de calcium consommé, et non de calcium absorbé. Elle intègre déjà, dans son établissement, le fait qu'une partie seulement traverse la paroi intestinale. Comparer une estimation d'absorption à cette valeur revient donc à appliquer deux fois la même correction. L'exemple chiffré est parlant : une personne consommant huit cents milligrammes couvre environ quatre-vingt-quatre pour cent de la référence, ce qui est le calcul juste, alors que rapporter les deux cent quarante milligrammes qu'elle absorbe aux neuf cent cinquante donnerait vingt-cinq pour cent et une fausse alerte. L'estimation d'absorption sert à comparer des aliments entre eux, pas à se situer par rapport à un repère.
Que vaut le pourcentage de valeur nutritionnelle de référence sur l'étiquette ?
C'est un repère d'étiquetage, unique pour toute la population européenne, et non votre référence personnelle. Ces valeurs sont fixées à l'annexe treize du règlement européen sur l'information des consommateurs, dans un objectif de comparaison entre produits. Elles servent notamment à déterminer quand un aliment peut se dire source d'un nutriment, ce qui suppose au moins quinze pour cent de la valeur de référence pour cent grammes, ou riche en ce nutriment, ce qui en exige le double. Elles ne tiennent compte ni de l'âge, ni du sexe, ni de la situation physiologique, contrairement aux références de l'Agence française, qui distinguent ces cas. Un pourcentage lu sur un emballage permet donc de comparer deux yaourts entre eux, pas de savoir où vous en êtes.
Peut-on atteindre la référence sans produits laitiers ?
Oui, mais cela demande une composition délibérée, car les apports moyens chutent nettement chez les personnes qui les retirent sans les remplacer. Trois familles portent l'essentiel du remplacement. Les légumes pauvres en oxalates d'abord, chou frisé, pak choï et brocoli, dont l'absorption élevée compense une teneur modérée. Les boissons végétales enrichies ensuite, dont la teneur alignée sur celle du lait s'absorbe un peu moins bien, et dont le calcium se dépose au fond de la brique, ce qui rend l'agitation nécessaire. Les petits poissons consommés avec leurs arêtes enfin, ainsi que certains tofus, à condition que le coagulant utilisé soit un sel de calcium, information qui figure sur la liste des ingrédients. Les eaux minérales riches en calcium peuvent également contribuer, leur teneur étant indiquée sur l'étiquette.