Pourquoi les trois fourchettes ne sont-elles pas indépendantes ?
Parce que les trois parts doivent totaliser exactement cent pour cent, ce qui retire un degré de liberté. Les intervalles publiés par l'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation sont de dix à vingt pour cent pour les protéines, trente-cinq à quarante pour les lipides et quarante à cinquante-cinq pour les glucides. Additionnées, les bornes basses font quatre-vingt-cinq et les bornes hautes cent quinze : cent se situe entre les deux, donc toutes les combinaisons ne sont pas réalisables simultanément. Concrètement, une fois choisies la part de protéines et celle de lipides, celle des glucides est entièrement déterminée par soustraction. Le résultat est élégant : en balayant l'ensemble des combinaisons admissibles de protéines et de lipides, la part de glucides obtenue s'étend précisément de quarante à cinquante-cinq pour cent. La fourchette des glucides n'est donc pas une contrainte supplémentaire, c'est la conséquence des deux autres.
Faut-il 0,83 g/kg de protéines, ou davantage ?
Zéro virgule quatre-vingt-trois gramme par kilo et par jour est la référence de l'Agence pour un adulte en bonne santé, mais ce chiffre décrit un besoin couvert, pas un optimum. La même agence considère que des apports allant jusqu'à deux virgule deux grammes par kilo restent satisfaisants chez l'adulte de moins de soixante ans. Les travaux plus récents situent plutôt la zone favorable entre un virgule deux et un virgule six gramme par kilo chez l'adulte en bonne santé, et les recommandations destinées aux sportifs de force montent au-delà. Ces chiffres ne se contredisent pas : le premier est un seuil en dessous duquel un déficit devient probable, les seconds décrivent une plage où d'autres bénéfices apparaissent. Cette page affiche la valeur en grammes par kilo à côté du pourcentage, précisément pour que la comparaison soit possible.
Pourquoi le minimum de lipides est-il aussi élevé ?
Trente-cinq pour cent surprend souvent, parce que la culture de la réduction des graisses a longtemps poussé dans l'autre sens. L'Agence retient ce plancher pour deux raisons distinctes. La première est l'apport en acides gras indispensables, que l'organisme ne sait pas fabriquer et qui ne se trouvent que dans les lipides alimentaires : descendre trop bas expose à un défaut d'apport. La seconde relève de la prévention cardiovasculaire primaire, les données disponibles ne soutenant pas les régimes très pauvres en graisses. Ce plancher ne dit toutefois rien de la nature des lipides, alors que c'est le point central : la répartition entre acides gras saturés, mono-insaturés et poly-insaturés fait l'objet de références séparées, qui ne se lisent pas dans un pourcentage global.
Le minimum de protéines change-t-il avec l'âge ?
Oui, et c'est une particularité française rarement reprise ailleurs. L'Agence relève le plancher de dix à douze pour cent de l'apport énergétique pour les femmes de plus de cinquante ans et les hommes de plus de soixante ans ayant un niveau d'activité physique très faible. La logique est arithmétique autant que physiologique : chez ces personnes, le besoin en protéines rapporté au poids ne diminue pas, alors que la dépense énergétique baisse. Une part constante d'un total qui rétrécit aboutirait donc à une quantité insuffisante en grammes. Relever le pourcentage compense cette contraction. C'est le même mécanisme qui explique pourquoi il vaut mieux raisonner en grammes par kilo qu'en pourcentage lorsque l'apport énergétique est bas.
Ces pourcentages disent-ils quelque chose de la qualité de l'alimentation ?
Rien du tout, et c'est la limite qu'il faut garder à l'esprit en lisant le résultat. Une répartition parfaitement conforme aux intervalles peut être obtenue avec des aliments très transformés comme avec des aliments bruts : les macronutriments comptent l'énergie, pas ce qui l'accompagne. Deux journées identiques en pourcentages peuvent différer complètement sur les fibres, les vitamines, les minéraux, la teneur en sel, la nature des acides gras et la part de sucres ajoutés. L'Agence elle-même insiste sur la qualité des sources autant que sur les quantités. Un tableau de macronutriments est donc un cadre, pas une évaluation : il indique combien d'énergie vient de chaque famille, et s'arrête là.